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戻りガツオのてこね寿司【ビストロパパの海の幸ごはん】

海に囲まれた日本だからこそ食べられる、海の幸がたっぷりのごはんレシピを、ビストロパパこと滝村雅晴さんに教わるコーナー。調理が不慣れな魚も、魚屋さんを味方にすればぐんと身近に。魚屋さんで上手にお買い物するコツもお伝えします。子どものお手伝いならぬ「子手伝い」の手も借りながら、親子でつくってみてくださいね。

戻りガツオと香味野菜の相性が抜群! てこね寿司をつくろう

晩夏から秋にかけて、脂がのった“戻りカツオ”が魚屋にならびます。刺身でいただくと、これが最高にうまい。さらに、しょうが、にんにく、玉ねぎ、みょうが、青じそなどの香味野菜などと合わせると、より一層カツオの味を楽しめます。

 

そんな香味野菜とカツオをたっぷり楽しめる三重の郷土料理が「てこね寿司」。発祥は漁師の即席料理だとか。香味野菜には魚の臭みを消す効果や、彩りを良くする効果もあって食欲をそそるのです。ぜひ、戻りカツオの季節におためしを。

魚屋さんに行ってみよう

カツオは切り身の刺身ではなく、ぜひ「柵(ブロック)」を買ってほしい。柵の方がお得な上に、刺身は切りたてが一番おいしいから。余ったら、それでもう一品つくりましょう。

魚屋さんに訊いてみよう

「どんなカツオがおいしいですか?」

魚屋さんに行くと、部位も、色も、いろいろなカツオの柵がが並んでいます。迷ったら、魚屋さんに訊いてみましょう。

カツオのてこね寿司 レシピ

材料(3~4人分)

*カツオ(刺身用)…1柵 300~350g
*みょうが…4個
*青じそ…8枚
*しょうが…1片
*小ねぎ…5本
*白ごま…大さじ1
*米…2合
*すし酢(市販)…大さじ4~
[A]
*しょうゆ…大さじ1.5
*しょうが絞り汁…大さじ1

つくり方

1.みょうがは千切りにして、すし酢(分量外)につける。青じそは丸めて千切り。しょうがも千切り。小ねぎは小口切り。

 

2.カツオの柵を5~6mm幅に切り、ボウルに入れAを和えて下味をつける。

 

 カツオの柵は腹が脂が多め。
背側は赤身が多くさっぱり。今回は背側を購入。

 

柵から包丁を引いて切り身にしたもの。

 

3.酢飯をつくる。米を炊き、すし酢と混ぜ粗熱をとり、みょうが、千切りしょうが、青じそ、小ねぎ、白ごまを加えて混ぜる。カツオも加えて軽く混ぜ器によそい、白ごま、小ねぎをかけて出来上がり。(カツオを混ぜないで酢めしの上にのせてもいい)。

 

アト辛おとな味
・しょうが汁をかける

 

子手伝い
・酢めしを混ぜる。
・酢めしをうちわであおぐ

オマケのレシピ

かつおの切り身が残ったら、小さく切って、納豆、オクラと和えて醤油・しょうがで味付けすれば副菜に。酒のつまみや朝食の副菜にも、もってこい。

カツオのミニ知識

年に二度、旬の味を楽しめます。最初の旬は「春」、初カツオ。脂は少ないがうま味たっぷり。次が「秋」の戻りガツオ。脂がのっていて刺身に向いています。身がやや固く、澄んだ赤色のを選びましょう。血合いは黒ずんでいないのがおすすめ。

 

 

 

滝村 雅晴さん
パパ料理研究家。ビストロパパとして「家族の笑顔のために料理をつくるパパ」を増やすために活動中。家庭内魚食推進プロジェクト・ヨンナナフィッシュ株式会社代表取締役。
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